食堂需围绕 “健康前置、风险防控、应急保障”，建立标准化管理体系，核心为 “预防为主，全程管控”：

一、员工健康管理：全周期防护

1. 入职健康：严把准入关

强制审核：新员工需提供有效期内《健康合格证》；

健康评估：通过问卷了解慢性病史、过敏史，合理分配岗位；

知识考核：培训 “传染病预防、个人卫生、职业风险”，合格后方可实操。

2. 在职健康

每日晨检：检查员工是否有发热、腹泻等症状，确认穿戴干净工服、口罩，无饰品，异常者离岗，康复后持医院证明返岗；

定期体检：每年全员体检 1 次，特殊岗位半年 1 次，报告存档，岗位调整补专项体检；

职业防护：灶台装排烟 / 降温设备，提供含盐饮用水；配防尘防毒口罩，定期清洗油烟净化器；提供防滑防砸鞋，调整切菜台高度，配搬运手推车。

3. 应急健康处理

设应急箱：备退烧药、烫伤膏等，专人管理；

突发处置：员工患病立即转移、拨 120、联系家属，留存记录；遇传染病，隔离患者、全面消毒、追溯接触者，暂停高风险菜品。

二、操作安全管理：全环节管控

1. 设备安全

准入标识：设备符合国标，贴操作规程与禁规标识，明确职责；

维护检查：每日查线路、开关、防护装置、燃气管；每周清油污、紧固部件；每月电工检查接地；

规范操作：机械类禁戴手套、禁手推食材至刀刃、运行禁开防护盖；高温类用防烫手套，蒸箱先泄压；电气类禁湿手插拔插头，进水即断电待修。

2. 流程安全

刀具管理：生熟刀分类贴色标存放，用后清洁入架，禁撬物 / 切硬物，传递刀柄朝对方；

热食与化学品：热食放稳固台面，清灶台先关火；化学品与食材分开存，按比例稀释，用后洗手；

区域划分：生熟加工区、凉菜间物理隔离；通道宽≥1.2 米，禁堆物，画安全标识。

3. 环境安全

防滑：铺防滑地砖，定时清洁，油渍区放防滑垫，雨天入口放吸水垫；

消防：灶台旁备灭火毯，装烟感报警器与喷淋，定期消防演练，培训员工灭火器的使用；

防撞防坠：高空取物用稳固梯子，重物放≤1.5 米的低层货架，堆叠不超 3 层。

4. 个人防护

用品配备：全员穿工服、戴工帽口罩；灶台工戴防烫手套，清洁工戴橡胶手套，搬运工穿防砸鞋，凉菜间戴一次性手套；

用品管理：设更衣室与储物柜，定期检查防护用品，禁止带出食堂。

往期内容：

1、食堂工作常见伤害类型及预防

2、食堂做的饭菜不太受欢迎的原因有哪些？

3、日常食材处理小窍门