早餐摊的溏心蛋、西餐厅的水波蛋、家里常做的全熟水煮蛋 —— 不同烹饪温度下的禽蛋，口感差异明显，而 “安全卫生” 的争议也从未停止。有人偏爱溏心蛋的嫩滑口感，有人认为全熟蛋才能彻底杀菌。到底溏心蛋和全熟蛋哪种更安全？

首先要明确，禽蛋最大的安全隐患是沙门氏菌污染。这种细菌可能存在于鸡蛋壳表面，也可能通过受感染母鸡的卵巢进入蛋黄内部。世界卫生组织（WHO）研究显示，未经充分加热的鸡蛋，若携带沙门氏菌，可能引发恶心、呕吐、腹泻等急性肠胃炎，老人、小孩、孕妇等免疫力较低人群感染风险更高。

从烹饪温度来看，全熟蛋的安全性更有保障。根据《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》要求，禽蛋中心温度需达到 70℃以上，才能有效杀灭沙门氏菌。全熟蛋（如水煮 8-10 分钟的鸡蛋、完全凝固的炒蛋）的中心温度通常能达到 75℃-80℃，可彻底破坏细菌结构；而溏心蛋的中心温度多在 55℃-65℃，这个温度虽能杀死部分细菌，但无法完全消灭沙门氏菌 —— 实验数据显示，溏心蛋的沙门氏菌存活概率是全熟蛋的 8-10 倍。

不过，溏心蛋也并非 “绝对不能吃”，关键在于鸡蛋的来源和处理方式。若选择经过 “沙门氏菌检测合格” 的品牌鸡蛋（包装上通常会标注 “可生食” 或 “无菌蛋”），这类鸡蛋从养殖、检测到运输全程有严格管控，蛋壳和内部受污染的概率极低，制作溏心蛋的风险会大幅降低。但即便如此，食用前仍需彻底清洗蛋壳，避免蛋壳表面的细菌在敲开时污染蛋液。

不同人群的选择也应有所区别。免疫力正常的健康成年人，偶尔食用来源可靠的溏心蛋，风险较低；但老人、婴幼儿、孕妇等人群则建议优先选择全熟蛋，避免因免疫力较弱引发感染。此外，自制溏心蛋时，若无法确保鸡蛋来源安全，不建议食用。

还要注意避免 “过度烹饪” 的误区。全熟蛋并非 “煮得越久越好”，水煮蛋煮超过 15 分钟，蛋黄表面会出现灰绿色的硫化亚铁，虽不影响安全，但会降低蛋白质的消化吸收率。最佳的全熟状态是蛋黄完全凝固、质地细腻，此时既保证安全，又能保留营养。

往期内容

1.冷链 “鲜” 行：食材配送的坚守

2.食材烹饪误区大盘点：绿叶菜煮太久，营养会全跑光？