一些做菜视频里经常可以看到厨师在烹饪时加糖，可能会有人疑惑：这样不会让菜变得又咸又甜吗？实际上，做菜时少量、恰当地加入糖，是提升菜品“入味”感的常用技巧。 这里的“入味”指的是味道更融合、饱满、层次丰富。糖的用量应以不掩盖菜品的主要风味（如咸鲜、酱香）为宜，具体可根据菜品和个人口味调整。其背后的原理主要涉及以下几个方面：

1. 平衡与协调多种味道

中和刺激，提升融合度： 糖的甜味能有效中和或减弱过强的咸味、尖锐的酸味（如醋的刺激感）或不良苦味，使这些味道变得更柔和、圆润，让整体风味更协调、平衡。就像经典的糖醋菜，糖就完美地调和了醋的酸味。

协同增强鲜味： 糖的甜味能与食材或调味料中的鲜味物质产生显著的“协同增强效应”。这意味着少量糖的存在，能让人感知到的鲜味强度显著提升，仿佛给鲜味“加了放大器”，从而让菜肴吃起来感觉更“鲜香入味”。

糖的种类影响风味： 不同的糖（如白糖、红糖、冰糖等）作用略有差异，像红糖、黑糖能为菜品增添独特的风味层次和色泽。

2. 提升食材口感与风味层次

增加附着力： 糖在加热溶解后能增加汤汁或酱汁的黏稠度，使其更易均匀包裹在食材表面。这有助于食材更好地吸附、锁住调味料和汤汁中的风味物质，确保味道更充分地渗透和附着。

焦糖化： 糖本身在高温下也会发生焦糖化反应，带来独特的焦糖风味和色泽。这些反应极大地丰富了菜肴的香气和风味的深度、层次感，是“入味”的重要组成部分。

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